你聽過 Umami 嗎? 大多數人較不熟悉的第五種基本味覺！

(photo courtesy of Low Sodium Gourmet)

有別於在台灣大家所認知的 "酸 甜 苦 辣"，長久以來在味覺研究的世界裡 ，一直有五種公認的基本味覺:

Sweetness (甜) 
Saltiness (鹹)
Sourness (酸)
Bitterness (苦)
Umami (鮮味/肉味)

這些味道之所以被稱為基本味覺，是因為這五味的食物在吃入嘴中後，會經由三種腦神經 (又稱味覺神經) 將其訊息傳輸到大腦，然後我們才得以知道到底吃了些什麼。

其中，Umami的命名是從日文的「好吃」(Umai) 而來。Umami的味道除了肉味，其實就是指味精 (MSG) 的味道。味精是亞洲料理中很重要的一味，像是煮湯要加一點味精，喝起來才有鮮味 (savory)。
(還記得小時候外婆煮飯都會加味精，我偷挖一口來吃感覺只有爽！)

然而在飲食健康意識抬頭後，味精一直被認為能盡量少吃就少吃。不過MSG說實在的，就是氨基酸 (Monosodium glutamate)，而氨基酸就是組成蛋白質的基本成分。所以說Umami是肉味(meaty)也不是沒有他的道理。

我從日本Ajinomoto的社員那裡得知 (Ajinomoto是味精的發明/製造商，烹大師就是他們的產品唷)，他們很努力地在改變世人對味精的誤解，也投入不少經費在做這方面的研究。

有沒有發現到辣味不在這五種基本味覺中呢？那是因為辣味是由三叉神經傳遞到大腦，而三叉神經主要負責痛覺的傳遞，所以有些人會說辣味其實也是痛覺的一種。

其實除了這五種基本味覺外，Fat 很有可能是第六種味道，最近相關的研究也越來越多了。

第一篇花了不少篇幅在介紹Umami，其他的之後再讓我娓娓道來。

味覺和我們的飲食息息相關，大家以後在吃東西的時候，可以想想到底吃到了些什麼味道，為什麼喜歡或是討厭，說不定也可以為生活多帶來一些樂趣唷！