未來的減肥料理

(Photo credits: thaibestsellers)

長久以來，食物一直很難在美味與健康間取得一個平衡。沙拉不加醬就像是在吃草；豆腐排再怎麼美味也比不上真正的牛排。再健康的料理，如果平淡無味或是味道不佳到沒有讓人想吃的慾望，都是沒有用的。

我最近幾乎每年都要經歷一次腸胃炎，醫生都叮嚀要吃清淡一點，太油太甜太辣的都不要吃。每次我都在想，如果可以有既清淡又美味的食物就好了。

人類會覺得食物美味，其實不單單只是因為它的味道，也是因為聞到食物散發出的誘人氣味。研究發現，鼻塞時味覺的敏銳度大大降低，食物也變得不那麼好吃。但是一個食物只有香氣卻沒有味道，也是會讓人吞不下去的。

我常常在想，如果可以在最大限度下，降低食物的熱量，然後用氣味去彌補失去的美味，說不定可以創造出一種超清淡美食，讓想減肥的人或是腸胃不好的人也可以大快朵頤。

最近剛好看到一家美國的食品公司也在朝這個方向努力中，他們想用添加香料的方式來創造出高熱量食物所給予的味覺享受。不過他們目前的考量點在於，添加香料可能會給人一種不健康的印象。

雖然這只是個想法，但卻不是完全不可行的，希望有朝一日會有「嗆辣清淡麻婆豆腐」之類的料理，然後出本食譜一舉超越Masa老師？

味覺和呼吸道發炎也可以扯上關係？

(Photo credits: ajmcrawford.com)

味覺受器不僅僅是分佈在舌頭上的味蕾中，在我們大腦、腸道、胰臟、甚至膀胱也都有味覺受器 (苦味) 的蹤跡。

最近的一項研究指出，第38號苦味受器 (TAS2R38) 和上呼吸道 (鼻腔、咽喉) 的免疫反應息息相關。在人類吸氣的同時，細菌也會跟著一起吸入體中，而 TAS2R38 在偵測到細菌的分泌物後會引發免疫反應殺菌 (用Nitric Oxide)，並刺激呼吸道絨毛蠕動將其排出。

TAS2R38 剛好就是可以判定一個人是否為 Supertaster 的基因。進一步發現，Supertaster 在吸入細菌後會有較強烈的免疫反應，並也較容易將鼻涕之類的分泌物排出，因而呼吸道不易受到細菌感染而發炎。

雖然說 Supertaster 敏銳的味覺反應有時會造成吃東西時的困擾，像是容易覺得食物太甜或太苦，不過擁有較健康的呼吸道也算是不無小補呢~

【新聞】癌症的味道，狗鼻知道！

(Photo credits: BBC)

Claire Guest 是一位著名的行為心理學家。某天，她的狗突然不停地在她身邊打轉，並且一直用鼻子蹭她的胸部。因為狗的這個異常舉動，她去做了健康檢查後發現，她得了乳癌。

許多疾病患者，包含癌症，因為組織病變，身體會散發出與一般人不同的味道，這些氣味非常非常的淡，並不是人類有辦法聞得出來的。然而，狗的嗅覺受器數量是人類的60倍之多，擁有比人類更敏銳的嗅覺，因此可以偵測出這微量的氣味變化。

最新研究指出，受過訓練的狗可以由尿液的味道辨別一個人是否患有攝護腺癌，其準確率 (93%) 比以往的血液檢測 (四個陽性反應有三個其實是沒有罹癌的) 高出許多。

Dr Guest 在治療康復後創立了 Medical Detection Dogs，希望能進一步了解狗是如何偵測出癌症並且應用在癌症篩檢上。

狗不只是人類最忠實的朋友，還可以為主人的健康把關呢。雖然是已經聽到爛的老梗，但在決定養狗前一定要深思熟慮，養了就不要拋棄牠，而且最好能以認養代替購買唷！

資料來源: http://www.bbc.co.uk/…/338…/how-do-medical-dogs-smell-cancer

無法嚐出甜味的喵星人

在2005年的時候，科學家觀察到，無論是住在家裡的喵星人，還是雲遊四海的喵星人，都對甜食沒有反應。除此之外，連大型貓科的獅子老虎阿豹也對甜食興趣缺缺。

進一步研究發現，貓科動物對甜食沒有反應，可能是因為牠們嚐不出甜味。和人類相比，貓科動物的甜味基因Tas2r1少了一個片段，因而可能無法做出完整的甜味受器。

科學家認為，貓科動物的主食多為蛋白質 (...也就是其他的動物...XD)，很少碳水化合物，因此可能在演化的過程中，偵測甜味的功能就漸漸喪失了。可能有些人會說，「我家的貓大人很愛吃冰淇淋耶」，那是因為貓雖然對甜食無感，但對蛋白質脂肪類食物還是很愛喲。

現今很多家貓都有過胖的現象，有此一說是飼料中碳水化合物無法被有效利用，所以就只能被囤積起來了。家中有養貓的人，下次不妨注意一下飼料中的糖分是不是太高啦。

【新聞】嗅覺行銷

(Photo courtesy of vimage)

科學家認為，人類能夠記得35%過去所聞過的味道，卻僅能記住5%看過的東西、2%聽到的東西和1%摸過的東西。在現今競爭激烈的市場裡，「氣味」是行銷手法中重要的一環，它可以賦予品牌獨特性，加強顧客對品牌的忠誠度，並使產品的質感提升。

印度研究指出，超過40%的客人認為飯店的「氣味」是影響住宿品質的主因，而床好不好睡、食物美味與否、服務好壞都只是其次。

一項調查指出(可能是英國研究)，令人聞了就會心花怒放的氣味排名前十如下：
1. 剛出爐的麵包
2. 乾淨的床單
3. 剛除過草的草坪
4. 新鮮的花朵
5. 現磨咖啡豆
6. 下過雨的新鮮空氣
7. 香草
8. 巧克力
9. 炸魚和薯條 (fish and chips)
10. 煎培根

如果正好有想要推銷的產品，不妨試試加入這些氣味吧！

某小編覺得，中正機場的味道超好聞的，每次到機場一聞到機場味就有股開心愉快感啊~



資料來源: http://www.sciencedaily.com/releases/2015/…/150909124836.htm

有一種味道，每四個人就有一個吃不出來！

(Photo courtesy of abeautifulmess.com)

在1930年初，美國杜邦的化學家亞瑟狐狸博士 (Arthur L. Fox) 在準備實驗時，不慎把一個化學物質 Phenylthiocarbamide (PTC) 的粉末噴得到處都是，一個當時在附近做事的研究員不小心吸入了一些，並抱怨吃起來超苦der。意外的是，狐狸博士本身卻覺得食之無味。基於好奇的心，狐狸博士找了一群人來試吃這個神奇的白色粉末，結果發現，大多數的人覺得苦，但約有1/4的人覺得無味。這個發現吸引了遺傳學家們的注意，通過了家族實驗顯示，PTC的苦味與否，符合了孟德爾遺傳定律 (回憶一下豌豆的故事)，無法吃出苦味為隱性基因。後來經由更大規模的實驗證實，約有25~30%的人屬於Non-taster，約有50%的人是medium-taster，而剩下的就被科學家們稱之為Supertaster。


這個意外引起了全世界遺傳學家們的關注，也成了除了血型和眼色外最經典的遺傳學範例。至於PTC究竟是什麼苦味呢? 想想是否曾覺得某些深綠色蔬菜很苦呢？如果還是想不起來，去買一些球芽甘藍 (brussel sprouts) 來吃吃看吧，若還是沒有苦味，那你可能就是Non-taster唷！

【新聞】在坐飛機的時候，人類對食物的感受會產生哪些變化呢?

(Photo courtesy of © Andres Rodriguez / Fotolia)

在坐飛機的時候，人類對食物的感受會產生哪些變化呢?
1. 甜味變弱 2. 酸味變強 3. 苦味變強 4. 鹹味變弱

猜猜看答案是哪一個？

根據美國康乃爾大學的研究指出，在吵雜的環境下，像是機艙裡，我們對甜味的感受會變弱，但是對 Umami (不清楚的請看我們的第一篇文章) 的感受反而會變強唷。

味覺感受不僅僅是來自於食物本身的味道，跟吃東西當下的環境也是息息相關。除了吵雜音貝高的環境會讓人對 Umami 感受更強以外，德國漢莎航空做過一項調查，機艙的壓力讓乘客覺得番茄汁變好喝了，乘客在機上喝的番茄汁數量跟啤酒竟然是一樣多的！但其實番茄汁也是一種 Umami 味十足的食品唷。

平常很少喝番茄汁的人，下次搭飛機時要不要點來試試看，看是不是真的有比較好喝呢？

資料來源: http://www.sciencedaily.com/releases/2015/05/150513145518.htm

味覺測驗大挑戰！

http://blog.monell.org/10/05/pop-quiz/

來測測看你對味覺了不了解唷！
你們答對了幾題呢？

(謎之音: 還真有點難啊~)

味覺改變是腦部病變的前兆之一

還記得前一陣子看到一個新聞，一個街頭試吃活動，給路人試吃「48萬人吃的義大利麵」，路人吃完後都認為只是水煮麵條，完全沒有味道。最後揭曉，原來這個試吃活動是「中華民國癌友明天協會」發起的，目的是要告訴大家，台灣共有48萬癌症人口，他們接受化療或是放射治療後失去了味覺，吃什麼東西都沒有味道。

為什麼味覺會喪失呢？在之前的文章中有提到過，食物進入口中後，經過咀嚼，化學分子會被味覺感受器給偵測到，然後再經由三條腦神經 (IV/XII/X) 傳入大腦。而化療或放射治療 (尤其是顏面、頸部或是腦部) 會傷害到味覺受器、味覺神經、甚至是大腦的味覺中樞，使這些病人失去了品嚐食物的能力。

研究指出，約有20%的癌症患者，是因為缺乏營養而死亡的。而味覺喪失便是營養不良的主因之一，因為食物變得無味，會讓人失去食慾，進而減少進食，嚴重的甚至會引發厭食症。

除了癌症患者，許多腦部病變也會影響一個人的味覺，像是阿茲海默症或是帕金森氏症的前兆之一就是味覺改變，而腦部受損 (例如車禍撞到頭) 也會使人的味覺產生變化。

除了上述原因外，中耳炎、口腔清潔與否或是老化等等，都會使得味覺改變唷！

下次如果吃東西的時候發現味道變得不對了，除了叫廚師出來以外，還要注意是否傷到腦子了啊~

※ 48萬人吃的義大利麵影片: https://www.youtube.com/watch?v=ATjES9lc0qE
※ 中華民國癌友明天協會: http://www.recoverymate.org/

【新聞】女性擁有較好的味覺與嗅覺？

(Photo courtesy of Maria Fabrizio for NPR)

味覺與嗅覺跟基因是息息相關的，就連性別都影響了我們的味覺！根據許多研究指出，女性天生比男性有更靈敏的味覺與嗅覺，尤其是正值生育年齡的女性。

Rutgers University 教授 Paul Breslin 認為，就像所有其他群居動物一樣，這可能是因為媽媽需要藉由氣味識別自己的小孩。佛羅里達大學的 Linda Bartoshuk 教授則發現到，女性超級品味家 (Supertaster) 比男性多，而這些人往往對甜味或苦味感受較強烈。位在納帕酒莊的美國烹飪學院副教授 Christie Dufault 也觀察到了此一現象，在教品酒的過程中，女性學得比男性快，可以輕易地察覺到酒質的變化。不過這並不表示男性在品酒這塊比較差唷，經由練習，男性一樣可以做得很好的。釀造協會的 Julia Herz 則說，品酒要心靈和味覺合一，如果你愈能用心去體會酒在嘴裡的味道，你就愈能感覺這酒裡隱藏的滋味。

總之，從科學角度來看，女性在味覺與嗅覺這一塊的確擁有先天的優勢，期待女版的神之雫的出現啊，各位女孩們一起來品酒吧。

資料來源: http://www.npr.org/sections/thesalt/2015/08/31/427735692/are-women-better-tasters-than-men

你知道你的味蕾可以賣台幣一萬兩千元嗎?

(Photo courtesy of Getty Images)

究竟什麼是味蕾？舌頭上用肉眼可以看到一顆一顆的其實並不是味蕾唷，那些統稱為「味乳突」 (papillae)，而味蕾就藏匿在味乳突之中。

每個人擁有的味蕾數量都不同，不過大多是5000-10000個，而每個味蕾上又有50-100個味覺感受器。

味覺較敏銳的人通常被稱為 Supertaster，要是你常常覺得食物或飲料太甜或太苦，那你可能就是 Supertaster。

有一派的說法是味蕾較多的人擁有較敏銳的味覺，但也有人說這是由於大腦對味覺訊息處理的差異所造成的。還有一派認為是味覺基因所造成的差異。

之前合作的一個 Postdoc，她想知道味覺的差異是否受到味覺受器的基因表現影響，於是她徵求了20個受試者提供味蕾。我們從 NYU 請來了一個牙醫，用一把小剪刀把受試者的味乳突一顆一顆剪下來 (一次取6-8顆)，聽起來很恐怖但其實這個過程基本上不會痛，也不會留什麼血，而且味乳突過幾天就會長回來了。大多數的人在閒聊中就結束了採樣。

這個實驗結果指出，味覺受器基因表現較強的人，的確對某些味道較敏銳 。

而受試者依照被採樣的次數，最多可以拿400美金！如果可以克服被剪刀採樣的恐懼，這根本是超級好賺啊。(比捐卵捐精賣血賣腎還好賺耶！)

【新聞】身體不用真正攝取酒精，光是嚐一口啤酒就會讓人嗨起來！

 (Photo courtesy of © volff / Fotolia)

美國印第安納大學醫學系的學者們做了個實驗，讓49位男士分別喝下啤酒和Gatorade (美國著名的運動飲料)，再用正子掃描 (PET) 看他們腦內多巴胺分泌的情形。(註: 多巴胺是一種腦內分泌物，可影響一個人的情緒。因為它傳遞快樂和興奮情緒的功能，又被稱作快樂物質。- Wikipedia)

實驗結果發現，喝了啤酒後分泌的多巴胺比喝運動飲料還多。而且他們喝下的啤酒還只有15毫升，喝下去後完全不會增加血液中的酒精濃度也不會醉。由此可證，想要開心並不一定要把自己灌醉啊，喝口啤酒嚐嚐它們的味道，就會讓人開心又快樂呢！🍺 🍺 🍺

(題外話: 看到FW 3:0 讓我一早起來腦內也是充滿多巴胺啊)

資料來源: http://www.sciencedaily.com/releases/2013/…/130415124710.htm

【新聞】沒想到可愛的企鵝，味覺竟然這麼糟!?

(Photo courtesy of Jianzhi 'George' Zhang)

最新研究顯示，企鵝不是個味覺靈敏的小傢伙，牠只能嚐得出鹹味和酸味！(其實大部分的鳥類，像是雞或是雀類，也嚐不出甜味，不過至少牠們有接受器可以偵測苦味和肉味。)

科學家推測企鵝味覺這麼糟的原因有三:
1. 牠們住的地方太冷了，接受甜味、苦味和肉味的受器對溫度很敏感，在太冷的情況下會無法作用。
2. 企鵝舌頭與眾不同，上面有一層又硬又刺的構造，舌頭對企鵝來說的功用反而是抓住食物，不是嚐味道。
3. 企鵝吃東西是用吞的，有沒有味道就不是那麼重要啦！(或者該反過來說，因為沒有什麼味道所以才直接一口吞嗎...)

在過去的文獻指出，有些人類無法辨別甜味和其他味道，甚至有極少數人無法嚐出甜味，猜想這些人應該不是鳥人就是企鵝人吧~


資料來源: http://www.sciencedaily.com/releases/2015/02/150216131109.htm

什麼是魚臭症 Fish Odor Syndrome

(photo courtesy of Some people smell like rotting fish, but why? Zastolskiy Victor/Shutterstock)

魚臭症不是一般的體味或是狐臭，而是患者身上會時不時傳出一股腐敗的魚腥味。這是一種罕見疾病，全世界得病的人大約不超過500個。

: : 魚臭症的成因 : :

食物中的膽鹼、卵磷酯、或是氮硫化物被腸道中的細菌分解成魚腥味的來源 ─ 三甲胺。正常人體內的酵素 FMO3 會將三甲胺代謝掉，而魚臭症患者由於未知的原因，體內含有過多的三甲胺，這些三甲胺會藉由呼吸、汗液或是尿液排出。魚臭症的正式名稱就叫做三甲胺尿 (Trimethylaminuria)。

魚臭症患者大致上沒有其他健康上的疑慮，但患者通常會因為散發出惡臭，而受到他人異樣的眼光，進而產生心理上的壓力，不僅對自己產生懷疑、沒有自信，較嚴重的患者甚至不敢於人接觸，整天躲在家裡。

還記得2011年在Monell Chemical Senses Center工作時，因緣際會下加入了魚臭症計畫。Dr Preti是這個計畫的主導人，他的研究著重在人體代謝還有分泌物產生的味道。

印象很深的是 Dr Preti 說，某一天櫃檯的人打給他，說有一個從西班牙來的人在樓下想見他，這位西班牙人深受身體散發出的魚腥味所苦，在得知 Dr Preti 的研究後，特地從西班牙遠道而來，希望可以解決這個令人困擾的問題。在過去十幾年間，陸陸續續有100多個患者加入了這個研究計畫。

還記得第一次meeting時，Dr Preti 丟了一件T-shirt叫我聞，雖然心中想著WTF，但還是硬著頭皮給他聞了下去。

(題外話: 曾經有一個計畫是要分析白人、 黑人、還有亞洲人的體味差別，我和當時的室友兩人，當了代表亞洲人的白老鼠 ，拿了五件白T回家穿了五天，賺了100鎂。)

由於實驗結果還未刊登在期刊上，只能說魚臭症患者要少吃點含有三甲胺前驅物的食物 (ex: 雞蛋, 豆類, 肉)，以減少體味的產生。

今天剛好在IFLScience看到這篇關於魚臭症的文章，倍感親切啊。

【新聞】美國酒其實比法國酒更美味?

(photo courtesy of Newyorker)

1976年，英國酒商邀請了11位品酒專家矇眼品嘗法國好酒和新世界的酒，沒想到美國Napa的酒竟然擊退法國那些歷史悠久的酒莊，從此奠定了Napa的地位。後來陸續又進行了矇眼品酒測驗，你絕對想不到的是，就連美國紐澤西州的酒也幾乎可以與法國酒莊匹敵啊！

給專家和普通人的品酒測驗發現到，其實品酒專家也不是萬能的，他們也常常給廉價的酒高分，卻把高級酒評得一文不值。人類的味覺在品酒這一塊，很難有統一標準的孰優孰劣，唯一確定的是，你對這酒的期待遠大於酒杯裡到底裝了什麼。如果你買了瓶便宜的酒，你也不會期待它有多好喝，但如果你買了一瓶超貴的酒，你就會覺得這酒一定香醇無比啊。

所以說，買酒不一定非要很貴或者是法國酒不可，你也可以買瓶紐澤西產的酒宴請朋友，然後把標籤換成法國酒，保證大家還是會對這支酒讚不絕口唷！

資料來源: Newyorker

你聽過 Umami 嗎? 大多數人較不熟悉的第五種基本味覺！

(photo courtesy of Low Sodium Gourmet)

有別於在台灣大家所認知的 "酸 甜 苦 辣"，長久以來在味覺研究的世界裡 ，一直有五種公認的基本味覺:

Sweetness (甜) 
Saltiness (鹹)
Sourness (酸)
Bitterness (苦)
Umami (鮮味/肉味)

這些味道之所以被稱為基本味覺，是因為這五味的食物在吃入嘴中後，會經由三種腦神經 (又稱味覺神經) 將其訊息傳輸到大腦，然後我們才得以知道到底吃了些什麼。

其中，Umami的命名是從日文的「好吃」(Umai) 而來。Umami的味道除了肉味，其實就是指味精 (MSG) 的味道。味精是亞洲料理中很重要的一味，像是煮湯要加一點味精，喝起來才有鮮味 (savory)。
(還記得小時候外婆煮飯都會加味精，我偷挖一口來吃感覺只有爽！)

然而在飲食健康意識抬頭後，味精一直被認為能盡量少吃就少吃。不過MSG說實在的，就是氨基酸 (Monosodium glutamate)，而氨基酸就是組成蛋白質的基本成分。所以說Umami是肉味(meaty)也不是沒有他的道理。

我從日本Ajinomoto的社員那裡得知 (Ajinomoto是味精的發明/製造商，烹大師就是他們的產品唷)，他們很努力地在改變世人對味精的誤解，也投入不少經費在做這方面的研究。

有沒有發現到辣味不在這五種基本味覺中呢？那是因為辣味是由三叉神經傳遞到大腦，而三叉神經主要負責痛覺的傳遞，所以有些人會說辣味其實也是痛覺的一種。

其實除了這五種基本味覺外，Fat 很有可能是第六種味道，最近相關的研究也越來越多了。

第一篇花了不少篇幅在介紹Umami，其他的之後再讓我娓娓道來。

味覺和我們的飲食息息相關，大家以後在吃東西的時候，可以想想到底吃到了些什麼味道，為什麼喜歡或是討厭，說不定也可以為生活多帶來一些樂趣唷！