舌尖上的味覺分布圖

(Photo credits: huffingtonpost)

還記得小時候上生物課還是什麼課的時候有學過，舌頭上不同的區域可以嚐出不同的味道，像是舌尖是負責甜味，舌根是苦味，兩側的前段是負責鹹味，後段則是酸味。

這個觀念其實不完全是正確的。(大驚)

最初的理論是德國的夯ㄋㄧㄣ博士 (Hänig) 在1901年時提出，他的研究指出：舌頭上的某些區塊對特定的味道特別敏銳。這筆研究數據在1942年被哈哈哈哈佛的無聊博士 (Edwin Boring) 拿出來重述了一遍，但當時的新聞報導時卻誤寫為某些區塊“只能”嚐到特定的味道。這一錯就錯了超過半個世紀，甚至還寫入了我們的課本中。

只能說對科學研究結果的闡述真的要很小心，不然最後只會成為流言終結者的題材唷。

Mountain Dew 汽水，讓鼠仔屍骨無存的味道

(Photo credits: You want to do WHAT?! CreativeNature R.Zwerver/Shutterstock)

這禮拜在IFL Science看到一篇文章，大意是說，有人做了一個實驗，他把一隻(已掛點的)小老鼠放入一個裝滿 Mountain Dew 的玻璃罐中，密封後放置了一個月，最後就 Magic~ 小老鼠消失了，不過罐子裡也變得紅紅der... (影片最後很噁要看的自己斟酌一下，因為我看完午餐差點吃不下去)

不過這不是 Taste News 的重點。今天要來聊的是 Mountain Dew，也就是 "碳酸汽水" 的味道。一般人愛喝汽水，除了甜味，就是喜歡那氣泡在嘴裡或喝下去時那刺刺的爽感。

研究指出，汽水中二氧化碳的味道，是由酸味受器來偵測的。酸味受器的表面有一個叫做 CA4 的酵素，能將二氧化碳水化成酸 (CO2 + H2O −> HCO3− + H+)，然後那個H+就會被酸味受器給偵測到啦。

酸味受器和甜苦鮮味(Umami)受器的作用方式大大不同，它和鹹味都是經由離子孔道 (ion channel) ，而甜苦鮮味受器則是經由G蛋白 (G-protein coupled receptor)。

無論如何，看到影片中 Mountain Dew 殺傷力這麼大的確令人蠻驚恐的，但是人類在喝的時候不至於像影片中處於一個密封的環境，而且代謝一下就排掉啦，所以應該是還ok啦。

題外話：最近台灣的新聞還有提到大潤發進的 Mountain Dew 柑橘風味汽水裡面添加一些台灣未經核准使用的溴化植物油 (BVO)，高劑量的BVO可能會提高心肌梗塞的風險，不過在新聞報出來後 Mountain Dew 好像就被下架了。

文章進階閱讀: http://www.iflscience.com/…/would-mouse-dissolve-mountain-d…
老鼠實驗影片: https://www.youtube.com/watch?v=8U8f8GQ1LYc

肥肥的第六種味覺

(Photo credits: ROBERT HUFFSTUTTER/Flickr, CC BY)

在前面的文章中有提到，人類的五種基本味覺分別是：甜鹹酸苦鮮。最近的研究則指出肥味 (Fat) 很有可能會是新的第六種基本味覺。

然而一種味道要怎樣才能被定義成為新的味覺呢？
1. 必須要有特定的味覺受器專門用來偵測這種味道。
EX: TAS1R就是甜味受器一族的，而TAS2R則是屬於苦味受器一族。
2. 必須證明在偵測到味道後，受器會將訊息傳送至大腦，然後大腦可以辨別出此特殊的味道，並且不是前五種的組合。你不能說這杯飲料喝起來酸酸甜甜的有如初戀般的好滋味是新的味道，因為它就只是基本的酸加甜呀。

如果說甜味是來自於糖，肥味的來源就是脂肪酸。科學家發現人類可以分辨出食物中是否有加入脂肪，並可以明確指出和其他味道的差異。

未來若是可以找出肥味的受器，說不定就可以創造出吃起來油滋滋但其實很瘦的料理唷。

參考資料: http://www.iflscience.com/health-and-medicine/tasty-treat-how-we-showed-fat-be-sixth-taste

為什麼小明珍奶都喝全糖，但我喝半糖還覺得太甜？

(Photo credits: FRANCOIS NASCIMBENI/AFP/Getty Images)

最近發了一篇paper是關於基因對甜味的影響，直接說結論，「一個人對甜味的感受，大約有30%是天生的，剩下的70%則是後天造成的。」

後天的原因可以有很多種，像是平時飲食習慣、從小到大所受的教育、看電視新聞、或是隔壁鄰居跟你說這個好甜，都可能會對你的味覺產生影響。

至於先天的30% 究竟是哪來的呢？有一部分是因為味蕾上甜味受器的差異，如果擁有特別敏銳的受器，就會對甜味特別敏感，反之則較鈍。

還有一派的說法是，如果味蕾的密度較高，就會比較敏銳。然而這派說法時不時會被打臉一下就是了。

早前一個蠻有趣的研究指出，舌頭如果可以感受到溫度的變化 (就是放一個可以調控溫度的機器到你嘴裡，然後把溫度從10～40度變來變去看你能否感覺到差異)，則會對味覺較敏銳，這類人又被稱為 "Thermal Taster”。有一說法是因為他們腦子對味覺訊息的處理比較好，所以味道才會特別敏銳。這其實蠻有可能的，因為傷到腦子的人，通常味覺多少都會有點問題。

所以下次吃東西的時候，要是只有你一個人覺得味道怪怪的，一定是其他人都腦殘了(？)


延伸閱讀: http://www.forbes.com/sites/johnmcquaid/2015/07/28/twin-study-shows-that-the-taste-for-sugar-is-partly-genetic/

老闆～麻煩不要加香菜

(Photo credits: simplyscratch.com)

香菜在美國叫做cilantro，在澳洲叫做 coriander，不論叫什麼名字，香菜在許多料理中都有著一個畫龍點睛的效果，像是吃墨西哥餅必配的guacamole、台灣人最愛的豬血糕、或是家鄉味十足的蘿蔔排骨湯，每道都有香菜的蹤跡。

對於大多數的人來說，香菜真是好味啊，但是少部分的人對於香菜則是避之為恐不及，他們覺得香菜臭臭der，有加香菜的料理更是絕對不碰。

美國的研究指出，不愛香菜的人大多是因為他們可以聞到一股肥皂味。進一步研究則發現對香菜的喜惡竟然是天生的，能否聞到香菜那股肥皂味和嗅覺基因OR6A2有關 (OR: Olfactory Receptor)。

經由實驗證實，對香菜的厭惡其實是可以經由後天訓練而降低的。一開始可以先從乾燥香菜開始，因為乾燥後所謂的肥皂味就會大大減少。如果沒有乾燥香菜可以練習，捏著鼻子其實也是有同樣的效果，不過為了吃下它還要訓練也太辛苦了吧！


推薦觀看影片: https://www.youtube.com/watch?v=6ymoPRWxZl8