神秘果 Miracle Berry

(Photo credit: reclaimingprovincial)


說到神秘果大部份的人應該不陌生(?)，在吃下它後會使人的味覺大變，檸檬吃起來像是糖果，醋喝起來像是糖漿，所有酸的食物飲料都會變得無比的甜。

神秘果是何德何能可以改變我們的味覺呢？它本身並沒有什麼味道，在經過咀嚼後，其中的成分 miraculin 會和味蕾上的甜味受器結合在一起 (到目前為止還不會對我們的味道有什麼影響，甚至還會降低對甜味的感受因為甜味受器們被卡住啦)，然而在酸的環境下，也就是吃到酸性食物的時候，和 miraculin 結合的甜味受器們會被活化，然後對我們的大腦送出 「好甜啊」的訊息，在這個當下，強烈的甜味會蓋過食物本身的酸味，所以我們才會覺得東西吃起來怎麼變得這麼甜。

還記得在2011年的Philadelphia Science Festival，我們就和 old city 的Continental 餐廳合辦了 "Flavor Tripping" 的活動，在前半段，廚師準備了各式各樣的酸的食物，像是果醋，檸檬沙拉，各式各樣的莓果，這些食物平時搭配著其他食物一起吃並不會覺得怪，但全部一起出現的時候，只會讓人覺得 「好酸啊～」，接著參加者吃下我們所準備的神秘果，幾分鐘過後，噹哴！好甜啊～！所有的食物都變成甜甜好滋味。

如果可以好好使用神秘果的威能，愛吃甜食的人說不定以後就不用擔心攝取太多糖分了，糖尿病和高血壓患者也可以跟難吃的代糖們say good bye摟 (個人覺得stevia，一種植物萃取代糖，很難吃啊)。

蘆筍尿 Asparagus Pee

(Photo credit: Shewearsmanyhats)

你是否常常覺得在吃完蘆筍後，尿尿味的味道變得非常特別呢？You are not alone!

蘆筍尿的味道來自於蘆筍中的硫化物被人體代謝後所產生。研究指出，至少有一半以上的人會在尿尿時聞到這特別的味道。為什麼有些人可以聞到，有些人卻聞不到呢？目前有兩派說法：

一、有些人並不會將那些硫化物代謝成易揮發的分子，所以尿中就不會有奇特的味道。
二、有些人的鼻子對蘆筍尿的味道較不靈敏。基因研究也指出，嗅覺受器的差異，的確會影響一個人能否聞到蘆筍尿味。

下次吃完蘆筍的時候，不妨請左鄰右舍好朋友一同來做個嗅覺的測驗吧。

吃蒜頭讓你的體味更迷人

(photo credits: Alamy)

一般人對蒜頭的印象是吃了會有口臭，所以在要上班或有約會的時候會盡量避免吃它。不過最近一項 (英國) 研究指出，吃蒜頭其實會消除不好的體味，並使身體散發出迷人的味道喔。

這個實驗的設計是這樣的：他們讓 42 個成年男子吃蒜頭並蒐集他們腋下的味道 (用一塊布夾在腋下12個小時)，之後讓 88 位女性來聞這些布，並回答其散發出的味道的強度還有喜好度。接著同樣的實驗重複第二次不過這次是不吃蒜頭。

結果指出，這些女性覺得吃完蒜頭後腋下的味道大大降低，並且讓她們覺得更迷人了！
研究人員表示，不好的體味是因為腋窩內細菌活動力旺盛所造成，然而蒜頭有殺菌消炎的效果，所以可以抑制細菌繁殖，進而降低體味。

所以如果想要身體香香的話，除了保持乾淨，還可以吃些蒜頭唷！


參考資料: http://www.telegraph.co.uk/news/science/science-news/11989746/Garlic-gets-the-girl-Forget-aftershave-just-eat-garlic-to-attract-women-study-finds.html?sf15452620=1

舌尖上的味覺分布圖

(Photo credits: huffingtonpost)

還記得小時候上生物課還是什麼課的時候有學過，舌頭上不同的區域可以嚐出不同的味道，像是舌尖是負責甜味，舌根是苦味，兩側的前段是負責鹹味，後段則是酸味。

這個觀念其實不完全是正確的。(大驚)

最初的理論是德國的夯ㄋㄧㄣ博士 (Hänig) 在1901年時提出，他的研究指出：舌頭上的某些區塊對特定的味道特別敏銳。這筆研究數據在1942年被哈哈哈哈佛的無聊博士 (Edwin Boring) 拿出來重述了一遍，但當時的新聞報導時卻誤寫為某些區塊“只能”嚐到特定的味道。這一錯就錯了超過半個世紀，甚至還寫入了我們的課本中。

只能說對科學研究結果的闡述真的要很小心，不然最後只會成為流言終結者的題材唷。

Mountain Dew 汽水，讓鼠仔屍骨無存的味道

(Photo credits: You want to do WHAT?! CreativeNature R.Zwerver/Shutterstock)

這禮拜在IFL Science看到一篇文章，大意是說，有人做了一個實驗，他把一隻(已掛點的)小老鼠放入一個裝滿 Mountain Dew 的玻璃罐中，密封後放置了一個月，最後就 Magic~ 小老鼠消失了，不過罐子裡也變得紅紅der... (影片最後很噁要看的自己斟酌一下，因為我看完午餐差點吃不下去)

不過這不是 Taste News 的重點。今天要來聊的是 Mountain Dew，也就是 "碳酸汽水" 的味道。一般人愛喝汽水，除了甜味，就是喜歡那氣泡在嘴裡或喝下去時那刺刺的爽感。

研究指出，汽水中二氧化碳的味道，是由酸味受器來偵測的。酸味受器的表面有一個叫做 CA4 的酵素，能將二氧化碳水化成酸 (CO2 + H2O −> HCO3− + H+)，然後那個H+就會被酸味受器給偵測到啦。

酸味受器和甜苦鮮味(Umami)受器的作用方式大大不同，它和鹹味都是經由離子孔道 (ion channel) ，而甜苦鮮味受器則是經由G蛋白 (G-protein coupled receptor)。

無論如何，看到影片中 Mountain Dew 殺傷力這麼大的確令人蠻驚恐的，但是人類在喝的時候不至於像影片中處於一個密封的環境，而且代謝一下就排掉啦，所以應該是還ok啦。

題外話：最近台灣的新聞還有提到大潤發進的 Mountain Dew 柑橘風味汽水裡面添加一些台灣未經核准使用的溴化植物油 (BVO)，高劑量的BVO可能會提高心肌梗塞的風險，不過在新聞報出來後 Mountain Dew 好像就被下架了。

文章進階閱讀: http://www.iflscience.com/…/would-mouse-dissolve-mountain-d…
老鼠實驗影片: https://www.youtube.com/watch?v=8U8f8GQ1LYc

肥肥的第六種味覺

(Photo credits: ROBERT HUFFSTUTTER/Flickr, CC BY)

在前面的文章中有提到，人類的五種基本味覺分別是：甜鹹酸苦鮮。最近的研究則指出肥味 (Fat) 很有可能會是新的第六種基本味覺。

然而一種味道要怎樣才能被定義成為新的味覺呢？
1. 必須要有特定的味覺受器專門用來偵測這種味道。
EX: TAS1R就是甜味受器一族的，而TAS2R則是屬於苦味受器一族。
2. 必須證明在偵測到味道後，受器會將訊息傳送至大腦，然後大腦可以辨別出此特殊的味道，並且不是前五種的組合。你不能說這杯飲料喝起來酸酸甜甜的有如初戀般的好滋味是新的味道，因為它就只是基本的酸加甜呀。

如果說甜味是來自於糖，肥味的來源就是脂肪酸。科學家發現人類可以分辨出食物中是否有加入脂肪，並可以明確指出和其他味道的差異。

未來若是可以找出肥味的受器，說不定就可以創造出吃起來油滋滋但其實很瘦的料理唷。

參考資料: http://www.iflscience.com/health-and-medicine/tasty-treat-how-we-showed-fat-be-sixth-taste

為什麼小明珍奶都喝全糖，但我喝半糖還覺得太甜？

(Photo credits: FRANCOIS NASCIMBENI/AFP/Getty Images)

最近發了一篇paper是關於基因對甜味的影響，直接說結論，「一個人對甜味的感受，大約有30%是天生的，剩下的70%則是後天造成的。」

後天的原因可以有很多種，像是平時飲食習慣、從小到大所受的教育、看電視新聞、或是隔壁鄰居跟你說這個好甜，都可能會對你的味覺產生影響。

至於先天的30% 究竟是哪來的呢？有一部分是因為味蕾上甜味受器的差異，如果擁有特別敏銳的受器，就會對甜味特別敏感，反之則較鈍。

還有一派的說法是，如果味蕾的密度較高，就會比較敏銳。然而這派說法時不時會被打臉一下就是了。

早前一個蠻有趣的研究指出，舌頭如果可以感受到溫度的變化 (就是放一個可以調控溫度的機器到你嘴裡，然後把溫度從10～40度變來變去看你能否感覺到差異)，則會對味覺較敏銳，這類人又被稱為 "Thermal Taster”。有一說法是因為他們腦子對味覺訊息的處理比較好，所以味道才會特別敏銳。這其實蠻有可能的，因為傷到腦子的人，通常味覺多少都會有點問題。

所以下次吃東西的時候，要是只有你一個人覺得味道怪怪的，一定是其他人都腦殘了(？)


延伸閱讀: http://www.forbes.com/sites/johnmcquaid/2015/07/28/twin-study-shows-that-the-taste-for-sugar-is-partly-genetic/